Kırmızı et ve kanser arasındaki ilişki güçlü mü zayıf mı?
Son dönemde kırmızı et tüketimi ile özelikle kalın bağırsak, prostat ve pankreas kanserleri arasında orantısal bir ilişki olduğu kabul edilmekteydi. Ne var ki, geçtiğimiz Kasım ayında, bu konudaki kanıtların değerlendirildiği yeni bir çalışmada düşük veya yüksek oranda kırmızı et tüketenlerin kanser risklerini kıyaslayan tüm kanıtlar yeniden istatistiksel olarak gözden geçirilmiş ve kanser kanıtlarının iddia edildiği kadar güçlü olmadığı ortaya çıkmıştır. Benim de 2018’de kendisiyle birlikte başka bir bilimsel çalışma yürüterek yayın yapma fırsatı bulduğum Kanada’lı epidemiyolojist Bradley Johnston liderliğinde yapılan ve Annalls of Internal Medicine isimli yüksek prestijli dergide yayınlanan bu son çalışma kırmızı et konusunda adeta ezberbozan nitelikte yeni sonuçlara imza atmıştır.
Daha önce kırmızı etin kanser yaptığını iddia eden çalışmalar yeniden mercek altına alındığında bunların genellikle gözlemsel çalışmalar olduğu ve bu nedenle sebepsellik açısından kanıt düzeyinin düşük olduğu ileri sürülmüştür. Sonuçta kanser ile kırmızı et arasında bir ilişki yine de mevcut olabilir ama bu ilişki öylesine zayıf bulunmuştur ki, bu verilerden hareketle günlük diyetimizde radikal bir değişikliğe gitmeye şu an için gerek yoktur. Yani başka bir değişle, en son verilerin ışığı altında kanser endişesi ile hayatımızdan eti çıkarmamız veya azaltmamız, kanser konusunda herhangi koruyucu bir etki oluşturmayabilir.
Daha önce tanınmış dergi Lancet Oncology’de 2015 yılında yayınlanan ve Dünya Sağlık Örgütü Kanser Araştırma Dairesi tarafından planlanmış bir çalışmanın sonuçlarına göre salam, sosis gibi işlenmiş etler ve kırmızı etin kendisinin kanser riskini artırdığı duyurulmuştu. Buna göre, her gün yenilen 50 gram işlenmiş et yıllar sonra kalın bağırsak kanseri riskini %18 artırarak grup 1 karsinojen etken olarak tanımlanmıştı. Başka değişle salam, sosis gibi işlenerek raf ömrü artırılmış etler tıpkı sigara içmek veya asbest solumak kadar yüksek kanser riski taşıyor diye kabul edilmişti. Diğer taraftan dana, kuzu, koyun, keçi veya domuzdan elde edilen biftek, kuşbaşı, kıyma gibi taze kırmızı etler grup 2A kanser yapıcı etkiye sahip olarak ilan edilmiş yani bunların da kanser yaptığına dair güçlü kanıtlar olduğu ancak insan çalışmalarından gelen kanıtların daha sınırlı olduğu şeklinde duyurulmuştu. Taze kırmızı etlerin en sık kalın bağırsak, pankreas ve prostat kanserine yol açtığı vurgulandı. Yıllar içinde alına gelinen et miktarı arttıkça kanser gelişim riskinin de arttığı iddia edilmişti. Etlerde bulunan yabani ot öldürücü olarak kullanılan organofosfat bileşiklerinden özellikle glifosat’ın kanser gelişiminden sorumlu esas sebep olduğu düşünülmüştü.
Ne var ki, bu bilgiler o dönem sadece çalışmanın yapıldığı A.B.D değil tüm dünyayı ikiye böldü. Özellikle et üreticileri bilgilerin çarpıtılarak halka verildiğini ve gerçekte kırmızı et ile kanser arasında böylesine güçlü bir ilişkinin mevcut olmadığını iddia ettiler. İklim bilimciler, büyük baş hayvanların iklim değişikliklerini hem ürettikleri metan gazı hem de kaplayıp tükettikleri geniş otluklar nedeniyle tetiklediklerini, bu nedenle topyekün az kırmızı et tüketmemizin dünyamız için daha olumlu olacağını düşünmüşlerdi. Diyetisyen ve beslenme endüstrisi ise kırmızı etten fakir diyetler hazırlamak için çoktan kolları sıvamışlardı bile. Ancak, yukarıda bahsettiğim son derleme çalışması, kırmızı ete bu kadar kolay bir şekilde kanserojen etiketi yapıştırmamızın mümkün olamayacağını göstermektedir.
Belki de kanser vakalarının artması gerçeğinin başka açılardan araştırılması daha doğru olacaktır. Bu konuda diyetle alınan kırmızı et miktarından daha ziyade soframıza gelen hayvanın nasıl bir ortamda yetiştiği, ne çeşit yemlerle beslendiği veya bizim et yeme oranımız değil de her porsiyonda yanında ne tükettiğimiz, etin hangi yöntemle pişirildiği soruları sonuca ulaşmamızda daha iyi yol gösterici olabilirler.
Hangi pişirme yöntemi neden doğrudur?
Dünya Sağlık Örgütü tarafından, genel olarak çok yüksek ısıda pişirme yöntemlerinin etin içerisinde kanser oluşumunu tetikleyecek bileşiklerin açığa çıkmasına yol açacağı bildirilmektedir. Bu bağlamda eti ateşle doğrudan temas ettirmek yani mangalda kömür ateşi veya kızgın yağda pişirmek polisiklik aromatik hidrokarbon ve aromatik amin gibi kanserojenlerin açığa çıkmasına sebep olabilir ama bunun nasıl gelişeceği konusunda bilgimizin zayıf olduğu ve bu bilginin kanıt düzeyinin düşük olduğuna da vurgulamak isterim.
İşlenmiş etlerin genel olarak yağ içeriği taze etlere kıyasla daha fazladır. Tütsüleme, tuzlama ya da koruyucu madde ilave edilerek hazırlanan bu gıdalar gırtlak, akciğer mide ve pankreas kanserlerine zemin hazırlayabilirler. Bu şekilde işlenen etlerin nitrat içeriğinin yüksek olması sebebiyle kanser oluşturucu yolakların tetiklenebileceği iddia edilmektedir. Ayrıca, taze kırmızı etlerin tavuk veya balıkla kıyaslandığında daha yüksek oranda demir içeriyor olmaları sebebiyle başka seviyelerden yine kanser oluşturma yolaklarını aktif hale geçirebildiklerine dair deneysel kanıtlar mevcuttur.
O halde çiğ et tüketmek daha sağlıklı olabilir mi?
Henüz kırmızı et tüketiminin doğrudan kanser riskini artırıp artırmadığı sorusunun cevabını net bir şekilde veremezken pişirmeden çiğ tüketim yapmanın daha sağlıklı olup olmadığı ile ilgili elimizde doğru düzgün kanıt da yoktur. Ama çiğ tüketim demek pek çok hastalık ajanının pişirme yardımı ile ölmeden veya bertaraf edilmeden ağızdan vücuda alınması anlamına gelmektedir. Hal böyle olunca etin çiğ tüketimi ve sağlıkla beslenme kavramlarının yan yana getirilmesinin imkansız olacağı da aşikardır.
Kırmızı et ve kanser ilişkisi konusunda bilgi kirliliğinin sebepleri nelerdir?
Söz konusu doğrudan soframıza gelen gıdalar olduğunda hepimiz daha titiz davranıp, sağlıklı beslenme hedefiyle tüm uyarıları bazen kanıtlarını yeterince sorgulamadan doğrudan uygulamaya almaktayız. Oysa, bilimsel anlamda yapılan önerilerin her biri aynı kanıt değerine sahip değildir. Bundan 5 yıl önce kırmızı etin kanser yapma potansiyali öylesine yüksek kabul görmüştü ki, kanıt değerini fazla irdelemeden Dünya Sağlık Örgütü, Dünya Kanser Araştırma Kurumu gibi önde gelen kuruluşların web sayfalarında et, kanserojen ilan edildi. Yeni yapılan çalışma aslında bunun aksini söylememekle birlikte kırmızı etin tek başına kanser yapıcı etkisinin oldukça düşük olduğunu göstermiştir. Tıp alanındaki gelişmeleri yakından takip etme zorunluluğumuz vardır. Eğer son gelişmelere yeterince hakim olamazsak, eski bilgilerle konuşur ve farkında olmadan yanlış bilgilerin yayılmasına sebebiyet verebiliriz.